Hier das versprochene Rezept von den Carrot Cake Muffins, die wir am Weltvegantag getestet haben. Ich finde, sie sind sehr fluffig geworden. Die Muffins schmecken auch noch bestens am nächsten Tag, das hält auch die „Buttercreme“ gut aus. Sie sollten jedoch kühl aufbewahrt werden.
Für 7 Muffins
Zutaten
Für den Muffin-Teig:
- 125 g brauner Rohrzucker
- 100 g Mehl
- 50 g Walnüsse (grob gemahlen, ich habe Walnusshälften selbst im Mixer kurz gemahlen)
- 2 Möhren (geraspelt)
- 3 EL Vanille-Soja-Joghurt (z.B. von Provamel)
- Bourbon-Vanille (ca. 10-15 Umdrehungen aus der Dr. Oetker Bourbon Vanille Mühle)
- 8 EL Rapsöl (neutral)
- 1/2 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1/4 TL Zimt
Für die „Buttercreme“:
- 100 g Alsan (Zimmertemperatur)
- 3 EL Puderzucker
- 1 Päckchen Vanillin-Zucker
- Bourbon-Vanille (ca. 10-15 Umdrehungen aus der Dr. Oetker Bourbon Vanille Mühle)
- 2 EL Creamy Smooth Original von Tofutti
Zubereitung
Muffin-Teig:
Alle Zutaten bis auf Möhrenraspel und Walnussstückchen in einer Küchenmaschine bzw. mit einem Handmixer zu einem glatten Teig vermengen, aber nicht zu lange schlagen. Zum Schluss die Möhren und Walnussstücken unterrühren. Der Teig ist recht feucht und flüssig. Die Muffinförmchen zur Hälfte auffüllen und direkt im Backofen (Ober-/Unterhitze) 25-30 min bei 180 Grad auf mittlerer Schiene backen, herausnehmen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie mit Buttercreme verziert werden.
Buttercreme:
Alsan mit einer Küchenmaschine bzw. einem Handmixer schaumig rühren. Puderzucker in kleinen Portionen mit einrühren und weiter schlagen, so dass sich eine schöne cremige Masse bildet. Anschließend den Vanillezucker und Bourbon-Vanille einrühren. Zum Schluss den Cream Cheese vorsichtig unterrühren, nicht mehr zu stark schlagen.
Anrichten
Ausgekühlte Muffins mit Buttercreme verzieren und aus Marzipan (vorher mit Lebensmittelfarbe färben) kleine Möhren formen und die Muffins damit dekorieren.
