Etwas mehr Quinoa im Speiseplan habe ich mir gedacht und nachfolgend sehr leckere gefüllte Zucchini und Aubergine kreiert. Man kann sie kalt oder warm essen. Ich mag sie am liebsten direkt aus dem Ofen. Passt auch gut als Vorspeise.

Für 3 Personen

Zutaten für Gefüllte Zucchini und Aubergine mit Quinoa – clean eating

• 300 g Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 Paprika lange Form
• 1 Frühlingszwiebel
• 3 EL weiße Bohnen (abgetropft aus dem Glas/aus der Dose)
• 2-3 Zweige frischen Thymian
• ca. 8 Nadeln Rosmarin frisch
• 2-3 Zweige frischer Oregano (ich hatte nur getrockneten, dann ca. 1 Msp)
• 4 Cocktailtomaten
• 1 TL Agavandicksaft
• 300 ml Tomatenpassata
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 80 g gekochten Quinoa (habe 3 farbigen von Davert verwendet)
• optional 1 Scheibe veganen Käse (z.B. Simply V Geniesserscheiben natur)
• etwas Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

Quinoa nach Packungsanleitung kochen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zucchini waschen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Das innere jedes Stückes mit einem Löffel oder scharfen Messer etwas aushöhlen, dass eine Kuhle entsteht. Dabei versuchen, nicht den Boden aufzuschneiden. Die ausgehöhlten Zucchinistücke beiseitestellen und die Reste nicht wegwerfen, da sie gleich mit in die Pfanne kommen.

Analog mit der Aubergine verfahren.

Die Paprika waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, äußere Haut abziehen, an beiden Enden abschneiden und danach in kleine Ringe schneiden.

Tomaten waschen und vierteln.

Frühlingszwiebel, Paprika, Reste von der Aushöhlung von Zucchini und Aubergine klein geschnitten in eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 5 min braten, dabei häufiger wenden. Das Gemüse kann ruhig etwas Farbe annehmen. Die abgetropften weißen Bohnen mit in die Pfanne geben sowie gezupften Rosmarinnadeln bzw. Thymianblättchen sowie den Oregano dazugeben. Weitere 3-5 min leicht braten lassen.  Die frischen Tomatenstücke mit einrühren und weitere 2-3 min weiter braten. Hitze kurz hochstellen und Agavendicksaft dazu geben und gut verrühren. Anschließend Tomatenpassata einrühren, viel rühren, da es sonst spritzt. Hitze auf klein stellen und alles ca. 5 min köcheln lassen. Zum Schluss den gekochten Quinoa einrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

In einer Auflaufform die Zucchini-/Aufberginenstücke gleichmäßig verteilen. Mit einem Teelöffel einen Teil des Ragouts in die Aushöhlungen verteilen. Das restliche Ragout mit in die Auflaufform geben. Wer möchte kann auf die Gemüsestücke ein kleines Stück veganen Käse legen.

Gefüllte Zucchini und Aubergine mit Quinoa – clean eating ca. 25 min garen, den Backofen ausschalten und weitere 5 min weitergaren.

Danach entweder heiß oder kalt servieren. Schmeckt beides sehr gut!