Veganer Spargelsalat

Veganer Spargelsalat – sommerlich frisch

Veganer Spargelsalat – kombiniert mit Gemüse und Früchten: Ob beim Grillen oder als leckeres Mittagessen im Büro – leicht gemacht und strotzt nur vor leckeren Geschmacksrichtungen.

Veganer Spargelsalat
Veganer Spargelsalat

Für 2 Personen

Zutaten

  • 400 g Kartoffeln (festkochend)
  • 1 mittelgroße Scheibe Guadaloupe Melone (aus der man ca. 8 Würfel schneiden kann) (wer möchte, kann auch Honigmelone nehmen)
  • 2 Erdbeeren
  • 4 Mini Romatomaten (Cocktailtomaten gehen auch, sollten nur schön reif und aromatisch sein)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 8 Stangen grüner Spargel (hier noch Wissenswertes zu Spargel, wer interessiert ist)
  • 1 kleine Handvoll Cashewkerne (wer lieber Pinienkerne mag, kann auch diese nehmen)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL dunkler Balsamicoessig
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Kartoffeln in Scheiben schneiden und kochen

Veganer Spargelsalat
alles frisch und knackig

Zubereitung veganer Spargelsalat

Die Kartoffeln in ca. fingerbreite Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser gar kochen (dauert ca. 20 – 25 min), abseihen und beiseite stellen.

Agavendicksaft und Cashews in eine beschichtete Pfanne geben und bei hoher Temperatur karamellisieren lassen. Gut aufpassen, die Bräunung geht relativ schnell, viel rühren und wenn die gewünschte Farbe da ist, die Cashews auf einen separaten Teller geben.

Veganer Spargelsalat
Vorsicht, die Bräunung geht ratz fatz, nicht schwarz werden lassen

Jeden Stangel Spargel in beide Hände nehmen und biegen. Dort wo er bricht, trennen sich der holzige Teil von dem „guten“ Teil, d.h. die unteren Teile können weg. Die Stängel in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Olivenöl in die Pfanne (die ich vorher mit einem Küchenkrepp kurz ausgewischt habe) geben.  Die Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Spargel und die Frühlingszwiebel einige Minuten lang auf mittlerer Hitze anbraten, häufig umrühren. 

Grüner Spargel

Tomaten waschen, vierteln und mit in die Pfanne geben.

Veganer Spargelsalat

Alles kurz weiter braten. Der Spargel sollte noch Biss haben, dann schmeckt er am Besten.

Die Temperatur etwas runter stellen.

Die Erdbeeren waschen, vierteln sowie die Melone in kleine Stücke/Würfel schneiden. Beides mit dem frisch gepressten Zitronensaft und dem Balsamicoessig in die Pfanne geben. Alles gut durchrühren und zum Schluss die Kartoffelscheiben sowie die Cashewkerne mit dazu geben und noch mal alles vermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Veganer Spargelsalat

Am Besten den Salat noch lauwarm genießen. Er schmeckt aber auch kalt sehr gut. Ich würde ihn aber nicht bis zum nächsten Tag aufbewahren, dann verliert er doch an Geschmack bzw. die Cashews werden sehr weich. Aber auch das ist Geschmackssache 🙂

Veganer Spargelsalat – einfach und lecker!

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